Darmflora, Gesundheit und fermentiertes Gemüse

Fermentiertes Gemüse & unsere Gesundheit

Jahrelang habe ich mich dagegen gewehrt, mich zum Thema Gesundheit im Zusammenhang mit meinen Wildkräutern zu äußern. Ich sammle diese und baue sie auch an. Ich beliefere die Top-Gastronomie damit und liebe es, sie selbst zu essen.

Dass sie gesund sind, habe ich immer als angenehme Nebenerscheinung abgetan. Der Focus lag auf den Aromen, den Texturen, den Formen und Farben. Alles schön, alles anders, als man es vom normalen Gemüse kennt.

Später verfiel ich auch noch dem Gemüse, welches mir jahrelang zu profan erschien. Was für ein Irrtum. Wichtig ist dabei, genau hinzuschauen und zu -schmecken. Bei sorgfältig gewählten Sorten und einem gewissenhaften Anbau entdeckt man genauso große und spannende Unterschiede zum normalen Sortiment. Was für eine Bereicherung! Und auch hier: ist doch klar, dass das auch noch gesund ist.

Nun fermentiere ich dieses Gemüse schon geraume Zeit. Je mehr ich mich damit auseinandersetze, um so bewusster wird mir, dass ich das Thema Gesundheit nicht mehr einfach so nur nebenbei behandeln kann.

Gesundheit vielfach

Um es nicht so spannend zu machen, ein paar kurze Gedanken zum Anfang:

  • Fermentation ist eine Form der Haltbarmachung des Gemüses, die ohne Erhitzen und ohne Konservierungsmittel auskommt. Der natürliche Wert rohen Gemüses sollte mittels Fermentation also weitgehend erhalten bleiben.
  • Während der Fermentation werden Kohlenhydrate (Stärke und Zucker) abgebaut. Demnach wäre fermentiertes Gemüse also energieärmer als das Ausgangsgemüse. Somit sollte es also ein ideales Nahrungsmittel sein für alle Menschen, die noch ein wenig abnehmen wollen.
  • Durch die Fermentation wird das Zellgewebe des Gemüses geöffnet. Es gibt Untersuchungen, die belegen, dass die wertvollen Inhaltsstoffe so besser zugänglich sind und das Gemüse besser verdaulich wird.
  • Auch konnte in etlichen Experimenten gezeigt werden, dass während der Fermentation Vitamine, Enzyme und andere Umsetzungsprodukte gebildet werden, die im Gemüse ursprünglich noch nicht vorhanden waren. Wenn das so ist, würde fermentiertes Gemüse einen wertvollen Beitrag zu einer vielfältigen Ernährung leisten.
    Mittlerweile ist es ja fast eine allgemein anerkannte Regel, dass Vielfalt Grundlage einer gesunden Ernährungsweise darstellt.

Fermentation & Vitamin B12?

  • Dass bei der Fermentation allerdings auch Vitamin B12 gebildet würde, ist leider falsch. Auch wenn das in vielen Blogs oder anderen Quellen immer wieder behauptet wird, es ist leider falsch.

    Das B12-Vitamin entsteht nur im Zusammenhang mit Sauerstoff. Milchsäurefermentation ist aber ein Prozess, der unter Sauerstoffabschluss stattfindet. Selbst wenn es mal im Lebensmittel enthalten wäre, ist doch so empfindlich, dass es sofort von den Milchsäure-Bakterien verstoffwechselt würde.

  • Milchsäure ist eine schwache Säure. Wie wir alle noch aus unserem Chemieunterricht wissen ;-), verhalten sich schwache Säuren in Redoxreaktionen basisch. Ich will das nicht weiter erläutern, aber ich möchte darauf hinweisen, dass das der Grund ist, warum Sauerkraut und andere milchsäure-fermentierten Gemüse in der Ernährung den Säure-Base-Haushalt positiv, nämlich basisch beeinflussen. Das mag paradox klingen, aber Verdauung ist nicht paradox sondern redox ;-))).
  • Das fermentierte Gemüse ist ein Transportmittel für Mikroorganismen. Sie gelangen in unseren Verdauungstrakt. Die Bedeutung dieser einfachen Feststellung ist gar nicht genug zu würdigen. Denn welchen enormen Stellenwert eine intakte Magen-Darm-Flora für unsere Gesundheit hat, ist einerseits lange bekannt. Dass aber auch viele Krankheiten mit dem Magen-Darm-Trakt in Zusammenhang stehen, die sich überhaupt nicht im Magen oder Darm abspielen, das wird von den medizinischen Wissenschaften gerade erst erforscht. Ein vielfältiges Mikrobiom ist ein entscheidender Faktor für ein gesundes Leben.

Die Bedeutung des Mikrobioms

Als Mikrobiom bezeichnet man die Gesamtheit aller Mikroorganismen im und auf dem Körper.

Wir sind besiedelt

Bakterien traten lange Zeit als Schrecken der Menschheit in Erscheinung. Und das ist nur zu verständlich. Wurden sie doch gerade im Zusammenhang mit der Suche nach bestimmten Krankheitsursachen entdeckt.

Aber man muss sich nur mal klar machen, dass das Leben mit dem Entstehen der Einzeller begann. Was ist das anderes als Bakterien? Aus Bakterien heraus haben sie alle anderen Lebensformen entwickelt. Die Bakterien selbst sind dabei nie verschwunden – auch sie haben sich weiterentwickelt, sind aber weiter das geblieben, was sie von Anbeginn waren: Einzeller. Sie waren unsere Begleiter von Beginn an. Wir sind bestens auf ihre Anwesenheit eingestellt. Und mehr als das. Ohne sie könnten wir nicht überleben. Doch bevor wir dazu kommen nochmal zurück zu den Bakterien und den Krankheiten.

Bakterien an sich sind nicht gut oder böse. Sie leben einfach vor sich hin und haben sich an ihre Milieus angepasst. Und das tun sie mit großem Geschick auch weiterhin. Die unterschiedlichsten Bakterienarten leben nebeneinander und oft auch voneinander. Man könnte von einem Gleichgewicht sprechen. Wir sind auf die Anwesenheit vieler unterschiedlicher Bakterien eingestellt – auch der “bösen”. Sie stören uns so lange nicht, wie sie mit den “guten” im Gleichgewicht leben. Ist das aber aus irgendeinem Grund gestört, kommt es zu einer übermäßigen Vermehrung bestimmter Bakterienstämme. Und dieses Ungleichgewicht kann uns krank machen.

Welche Krankheiten?

Welche Krankheiten das genau sind, ist ganz aktuell Gegenstand zahlreicher Forschungen. Es zeichnen sich sehr spannende Zusammenhänge ab:

  • das Immunsystem des Menschen wird zu 80% vom Magen-Darm-Trakt bestimmt. Eine gesunde Magen-Darm-Flora ist notwendige Voraussetzung für ein gesundes Leben.
  • Die Stoffwechselvorgänge in der Darmflora sind wichtig für eine ausgewogene Ernährung – also nicht nur was man ist, ist wichtig, auch wie es verdaut wird, ist bedeutsam. Die ausgewogenste Ernährung kann zu Mangelerscheinungen führen, wenn die Darmflora nicht gesund ist.
  • Neueste Untersuchungen in diesem Zusammenhang weißen auch auf Zusammenhänge hin, die unmittelbar nichts mit der Ernährung oder dem Darm nichts gemein zu haben scheinen. Und doch:
    • Formen von Depressionen,
    • Asthma,
    • Allergien,
    • Infektionen,
    • multipler Sklerose,
    • Gedächtnisprobleme,
    • Diabetes
    • und vieles mehr

weisen auf Probleme im Magen-Darm-Bereich hin.

Videos

In diesen Videos werden die Zusammenhänge ziemlich gut erklärt.

Quellen (Auswahl)