Gemüsehobel

7 Gründe für die Fermentation

Seit geraumer Zeit beschäftige ich mich mit dem Thema Fermentation. Es könnte meine nächste große Leidenschaft werden. Heute will ich euch kurz erläutern, warum. Vielleicht lasst ihr euch ja anstecken!?

1. Fermentation macht Lebensmittel haltbar

Als Betreiber einer Gärtnerei steht man immer mal wieder vor der Situation, dass mehr im Garten steht, als man braucht. Klassischerweise bietet man diese Überschüsse an. Meist zum stark reduzierten Preis oder ganz und gar als Geschenk für die Nachbarn. Ganz schlimm wird es, wenn das gut gepflegte Gemüse verfüttert werden muß oder ganz und gar untergeackert.

Bis auf das Nachbarsgeschenk sind das alles sehr unbefriedigende Varianten, doch sie sind leider gängige Praxis. Die Suche nach einer Verarbeitungsmöglichkeit, die den Wert des Gemüses erhält oder gar steigert, führte mich zum Thema Fermentation. In Deutschland ist das Sauerkraut das bekannteste Beispiel für ein fermentiertes Lebensmittel. Fermentation ist also der Prozeß, der im Zusammenspiel von Lebensmitteln, Salz, Pilzen und Bakterien genau diese Lebensmittel haltbar macht. Dabei verändert sich das Ausgangsprodukt auf ganz besondere Weise.

2. Fermentiertes schmeckt…

…wenn man alles richtig macht…

Durch die Fermentation werden die Gemüsearomen ergänzt um das Salz, welches zugesetzt wurde und um die Säure die sich mit der Milchsäurevergärung bildet. Hinzukommen aber weitere Aromen, die im Ausgangsprodukt so nicht vorhanden waren. Sie sorgen für ein komplexes Geschmacksbild.

Wer das nicht glaubt und das Sauerkraut aus dem Supermarktregal als Gegenbeweis heranziehen möchte, dem sei gesagt, dass dieses „Sauerkraut“ heutzutage in der Regel erhitzt und damit sterilisiert wird. Dies dient der längeren Haltbarkeit. Die Konsequenz ist , dass der Geschmack leidet und die Konsistenz unerfreulich schleimig wird.

Im Lebensmittelhandel weitere fermentierte Gemüse zu finden, wird fast unmöglich sein. Dabei wurde früher ganz viel fermentiert. Es gab eben keine (Tief-)Kühlschränke.

Jenseits des Gemüses kann man aber durchaus wohlschmeckende fermentierte Lebensmittel finden: Wein, Bier, Käse, Joghurt, Sauerteigbrot, Hefegebäck,  etc. – um nur bei den Oberbegriffen zu bleiben.

3. Fermentiertes ist gesund

Bei der Fermentation bilden sich nicht nur Aromen, die das Ausgangsprodukt nicht hatte. Es werden Enzyme gebildet und es entsteht das Vitamin B12, was für VeganerInnen besonders bedeutsam ist.

(Anmerkung vom 10.02.2016: Leider lässt sich die Aussage zum Vitamin B12-Gehalt in fermentiertem Gemüse nicht halten. Ich bin den erhaltenen Hinweisen nachgegangen. Sie führten leider bisher alle in die Leere. Ich bitte für die offensichtlich vorschnelle Aussage um Entschuldigung!)

All dies geschieht durch die Tätigkeit der Milchsäurebakterien. Das beste jedoch: Sie sind selbst ein wichtiger Bestandteil unseres Mikrobioms. Wer rohes fermentiertes Gemüse zu sich nimmt, hilft somit ganz wesentlich der Gesundung seiner Darmflora.

Wer es genauer wissen will, der klicke hier.

Das ohnehin schon gesunde Gemüse wird also nochmals „aufgepeppt“.

4. Fermentation ist vielfältig

Dass früher wesentlich mehr fermentiert wurde, habe ich oben schon erwähnt. In Deutschland war der Weißkohl dabei besonders wichtig. Aber auch Bohnen sind milchsauer eingelegt worden. Gurken und Rettiche auch. In Böhmen gab es eine spezielle rote Spitzkohlsorte, die zu einem roten Sauerkraut verarbeitet wurde.

Ihnen gemein ist, dass die handwerkliche Seite der Fermentation überall gleich war. Andere Regionen haben andere Fermentationsarten entwickelt, was das Thema zusätzlich spannend macht.

In Osteuropa findet man den Borscht, Saure Rüben, Kwas, milchsauren Knoblauch etc. noch häufig im Alltag.

In Korea ist das milchsaure Kimchi eine Nationalspeise. In Japan kennt man Miso, Tempeh und die Fermentation von Gemüse in feuchter Reiskleie (Nukazuke).

In Nepal werden grüne Blätter über einen Prozess aus Welke, Quetschung, Pressung komplett ohne weitere Zutaten fermentiert! Dieses Gemüse nennt sich dann Gundru.

All diese Varianten bieten also eine unglaublich breite Ausgangslage für eigene Experimente.

5. Fermentation ist einfach

Nach nun schon einigen gelungenen Ansätzen kann ich sagen, dass die Fermentation keine Raketentechnik ist. Sie läßt sich in jedem Haushalt durchführen.

Im Prinzip gilt es, das mit Salz vermischte Gemüse unter Sauerstoffausschluß mehrere Wochen vergären zu lassen. Es gibt dabei keine Mindestmengen und es braucht auch nicht unbedingt einen Gärtopf dafür. Einfache Bügelgläser reichen dafür aus. In diese wird das salzige Gemüse gebracht und wenn möglich solange gestampft, dass es unter dem eigenen Saft steht. Wenn es nicht genug Saft gibt, kann man mit Salzlake nachhelfen.

Das Gemüse kann mit weiteren Gewürzen oder anderen Gemüsearten kombiniert werden, und alles andere fügt die Natur von selbst hinzu. Dies sind die zur Fermentation notwendigen Mikroorganismen, die sich ohnehin auf dem Blattgrün befinden.

Das Salz sorgt bei einer Konzentration von 1 bis 3% dafür, dass ein Millieu entsteht, dass die gewünschten Mikroben gefördert, die unerwünschten unterdrückt werden. Das Salz dient hier also nicht als Konservierungsmittel. Für die Konservierung sorgen die Milchsäurebakterien.

Natürlich kann man auch Starterkulturen hinzufügen. Das ist Anschauungs- bzw. Geschmackssache. Dazu hier eine sehr dezidierte Meinung, von der ich noch nicht weiß, ob sie universell richtig ist, die aber zumindest Anlaß zum Nachdenken gibt.

6. Fermentation ist umweltfreundlich

Eine weitere große Faszination, die die Fermentation auf mich ausübt ist die Tatsache, dass dieser Verarbeitungsprozess ohne zusätzlichen Energieeinsatz abläuft. Das stimmt zumindest solange, wie man kühle Räume zur Verfügung hat. Denn die Prozesstemperaturen liegen in der ersten Woche bei Wohnzimmertemperatur und die nächsten drei bis sechs Wochen bei ca. 15 Grad. Danach sollte das fermentierte Gemüse rasch verbraucht oder kühl gelagert werden. Denn es lebt und entwickelt sich weiter – es wird immer saurer… Wenn man die Portionsgrößen also auf den eigenen Bedarf abstimmt, wird – im Gegensatz zu fast allen anderen Verarbeitungsmethoden – keinerlei Energie verbraucht!

7. Fermentation braucht keine Konservierungsstoffe

Was auch nicht benötigt wird sind Konservierungs- oder sonstige Zusatzstoffe! Eine geradezu phantastische Aussage in der Branche der Lebensmittelverarbeiter! Sie kommen gewöhnlicher Weise ohne diese Stoffe gar nicht mehr aus. Lebensmittel sollten aber Leben in sich tragen und keine Stoffe, die den Tod konservieren…

Ausblick

Dies sollte ein erster Einblick in ein Themengebiet werden. Die 7 Gründe erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Wem noch mehr Gründe einfallen, schreibt sie mir bitte. Vielleicht habt Ihr ja auch noch ganz andere Aspekte und Anmerkungen….

Ich werde immer mal wieder über dieses Thema und meine Erfahrungen berichten. Wer schon jetzt tiefer einsteigen möchte oder selbst experimentieren will, für den oder die sei diese Seite als Ausgangspunkt empfohlen: Wilde Fermente.

Viel Spaß – und bis bald!

PS: hier noch ein paar Bilder. Ich habe Rote Bete eingelegt. Zusammen mit dem Grün vom Knollenfenchel. Das Ergebnis ist übrigens extrem gut.

Das genaue Rezept folgt noch, wenn es euch interessiert.
Die weiteren Experimente, die gerade laufen: Gelbe Bete in 2 Varianten, Roter Rosenkohl mit Gewürzen, Fermentierte Chilisauce… Bei Interesse auch dazu später mehr…