Radicchio-Salat mit Küstentannen Sauerkraut

Verwendung von fermentiertem Gemüse

Fermentiertes Gemüse ist gesund und sauer. Doch wie lässt sich das am besten in die Alltagsküche integrieren?

Grundsätzlich gilt: Gemüse wurden in der Vergangenheit vorwiegend deshalb fermentiert, weil man es haltbar machen wollte. Das Gemüse wurde ganz normal zum Kochen benutzt, wie rohes Gemüse eben auch. Dies können wir natürlich auch jetzt noch so machen. Und es gibt nichts dagegen zu sagen.

Fermente und Gesundheit

Im Laufe der Zeit erkannte man dann den großen gesundheitlichen Wert des milchsauer vergorenen Gemüses. Schließlich wurde es nicht zerkocht – die Vitamine blieben weitgehend erhalten und es kamen durch die Fermentation sogar neue hinzu…. Deswegen nahm James Cook im 18. Jahrhundert Sauerkraut mit auf seine langen Seereisen und bekam so den Matrosenkrankheit Skorbut in den Griff.

Noch viel später zeigte sich, welche immense Bedeutung die Mikroben haben, die man sich mit dem Sauerkraut & Co. sozusagen nebenbei einfängt. Sie sorgen dafür, dass das menschliche Mikrobiom gefördert wird. Je vielfältiger dieses ist, um so besser ist dies für unsere Gesundheit – darüber sind sich die Wissenschaftler mittlerweile einig. Hierzu werde ich später einen ausführlicheren Beitrag veröffentlichen, denn das Thema ist vielfältig und überraschend genug.

Es gilt also, das fermentierte Gemüse möglichst roh zu sich zu nehmen. Es zu kochen ist aber kein „Verbrechen“, denn, wie ganz oben schon erwähnt, dies war über viele Jahrhunderte gang und gäbe.

Wer ein wenig mehr zum Thema Gesundheit fermentieren Gemüses wissen möchte, klicke einfach hier: Gesundheit

Fermente im Alltag

Säure ist Gewöhnungssache. Man kann sich aber zunutze machen. Wenn Sie beispielsweise einen Salat daraus machen, benötigen Sie weniger oder keinen Essig oder Zitronensaft. Grundsätzlich können Sie also Fermente überall da einsetzen, wo Sie normalerweise Zitrone oder Essig verwenden, um Speisen zu säuern.

Fermente sind auch salzig – darum gilt für Salzzugaben das gleiche wie für die Säure: Sie können die Salzzugaben reduzieren, wenn Sie ihr unfermentiertes Gemüse mit fermentiertem kombinieren.

Wichtig für den Wohlgeschmack ist das sogenannte „Süß-Sauer-Verhältnis“. Die als wohlschmeckend empfundene Balance zwischen diesen beiden Polen ist individuell. Der eine mag es süßer, die andere mag es saurer. Möglicherweise kombiniert jeder und jede seine süßen und sauren Komponenten erst auf dem Teller, in dem die Zutaten schüsselweise angeboten werden und eben noch nicht fertig angerichtet – wie man es auch bei den Tapas liebt.

Sie können der Säure der Fermente auch mehr oder weniger weit dadurch entgegen kommen, wenn Sie den Fermenten etwas Süße mit auf den Weg geben. Dies kann in Form von Honig, Agavendicksaft, Obst, Nüssen oder auch einfach nur etwas Zucker erfolgen.

Meine Lieblingsvarianten sind die, bei denen ich das milchsaure Gemüse mit anderem Gemüsen als (lauwarmen?) Gemüsesalat verwende. Probieren Sie mal einen schön marinierten Rotkohlsalat mit fermentiertem Rotkohl oder einen Weißkohlsalat den Sie mit Sauerkraut gemischt haben! Das Fermentierte Gemüse wird also mit seinem rohen Ausgangsprodukt kombiniert. Das stärkt das Eigenaroma und nimmt der Säure die Spitze. Ein schöner Effekt!

Ich kombiniere Fermente auch gern auch mit einem (wachs-)weichen Ei oder gebe sie in eine Suppe – dazu einfach auf einenEsslöffel davon den Teller und die Suppe darüber geben. Essig brauchen Sie dann meist nicht mehr…

Und nicht zu verachten: als Salat im (Veggie-)Burger, auf der Stulle oder gar im Sandwich.

Viel Freude damit – über ein kurzes Feedback freue ich mich sehr – am besten, indem Sie an meinem Fermente-Abo-Gewinnspiel teilnehmen.