Radicchio-Salat mit Küstentannen Sauerkraut

Verwendung von fermentiertem Gemüse

Fermentiertes Gemüse ist gesund und sauer. Doch wie lässt sich das am besten in die Alltagsküche integrieren?

Grundsätzlich gilt: Gemüse wurden in der Vergangenheit vorwiegend deshalb fermentiert, weil man es haltbar machen wollte. Das Gemüse wurde ganz normal zum Kochen benutzt, wie unfermentiertes Gemüse eben auch. Dies können wir natürlich auch jetzt noch so machen. Und es gibt nichts dagegen zu sagen.

Fermente und Gesundheit

Im Laufe der Zeit erkannte man dann den großen gesundheitlichen Wert des milchsauer vergorenen Gemüses. Schließlich wurde es nicht zerkocht – die Vitamine blieben weitgehend erhalten und es kamen durch die Fermentation sogar neue hinzu…. Deswegen nahm James Cook im 18. Jahrhundert Sauerkraut mit auf seine langen Seereisen und bekam so die Matrosenkrankheit Skorbut in den Griff.

Noch viel später zeigte sich, welche immense Bedeutung die Mikroben haben, die man sich mit dem Sauerkraut & Co. sozusagen nebenbei einfängt. Sie sorgen dafür, dass das menschliche Mikrobiom trainiert wird. Das ist enorm wichtig, da 80% unseres Immunsystems über den Magen-Darm-Trakt bestimmt wird.

Während der Fermentation bilden sich durch die Tätigkeit der Mikroben Umsetzungsprodukte, die so im unfermentieren Zustand nicht Teil des Gemüses waren. Dazu zählen unterschiedlichste Vitamine, Enzyme und andere Produkte, die in ihrer Vielfalt und Zusammensetzung noch nicht annähernd erforscht sind. Für mich steht aber fest: Je vielfältiger sich unsere Nahrungsmittel zusammensetzen, um so besser ist dies für unsere Gesundheit – zumindest darüber sind sich die Wissenschaftler mittlerweile einig.

Es gilt also, das fermentierte Gemüse möglichst roh zu sich zu nehmen. Es zu kochen ist aber kein „Verbrechen“, denn, wie ganz oben schon erwähnt, dies war über viele Jahrhunderte gang und gäbe.

Wer ein wenig mehr zum Thema Gesundheit fermentieren Gemüses wissen möchte, klicke einfach hier: Gesundheit

Fermente im Alltag

Fermentierte Gemüse sind sauer. Säure ist Gewöhnungssache.

Das Beste ist, wenn Sie die Säure abfedern oder ganz bewusst nutzen.

Säure abfedern

Mit “abfedern” meine ich, dass Sie etwas Süßes dagegen setzen. Wenn Sie also zum Beispiel fermentierte Karotten nehmen, um damit einen Karottensalat aus unfermentierten Karotten zuzubereiten. Dann setzen Sie mit der Süße der Karotten der Fermentationssäure etwas entgegen. Sie federn sie ab. Bzw. Sie säuern die unfermentieren Karotten mit den fermentierten, was normalerweise mit Zitrone geschieht. Die brauchen sie nun nicht mehr.

Nach dem Prinzip geht das mit jedem anderen Gemüse auch: kombinieren Sie unfermentiertes Gemüse mit fermentiertem. Sie benötigen dazu auch nicht viel, um die gesunden probiotischen Eigenschaften für sich zu nutzen. Ein Esslöffel fermentierten Gemüses täglich reicht aus. Und Sie geben über die Faserstoffe des unfermentierten Gemüses Präbiotik hinzu. Besser geht’s nicht!
Natürlich können Sie auch unterschiedliche Gemüsesorten miteinander kombinieren. Oder Sie verwenden Obst. Fermentierte Rote Bete passt z.Bb. sehr gut zu Birnen! Dazu noch etwas Frischkäse und flüssigen Honig und ein paar Nüsse….das wird wunderbar!

Säure bewusst nutzen

“Bewusst Nutzen” meint, dass Sie die Säure des fermentierten Gemüses als Essig- oder Zitronensaftersatz verwenden. Wenn Sie also eine Suppe servieren, macht es sich gut, auf den Tisch eine Schüssel fermentierten Gemüses zu stellen. Das können Sie nach Belieben in die Suppenteller  geben. Die Hitze der Suppe ist dann nicht mehr so hoch, dass sie die Milchsäurebakterien abtöten könnte.

Wichtig für den Wohlgeschmack ist das sogenannte „Süß-Sauer-Verhältnis“. Die als wohlschmeckend empfundene Balance zwischen diesen beiden Polen ist individuell. Der eine mag es süßer, die andere mag es saurer. Möglicherweise kombiniert jeder und jede seine süßen und sauren Komponenten erst auf dem Teller, in dem die Zutaten schüsselweise angeboten werden und eben noch nicht fertig angerichtet – wie man es auch bei den Tapas liebt.

Sie können der Säure der Fermente auch mehr oder weniger weit dadurch entgegen kommen, wenn Sie den Fermenten noch etwas zusätzliche Süße mit auf den Weg geben. Dies kann in Form von Honig, Agavendicksaft, Obst, Nüssen oder auch einfach nur etwas Zucker erfolgen.

Und da Fermente auch salzig sind (2%), gilt für Salzzugaben das gleiche wie für die Säure: Sie können im Gericht die Salzzugaben reduzieren, wenn Sie fermentiertes Gemüse zugeben.

Viel Freude damit – über ein kurzes Feedback freue ich mich sehr – am besten, indem Sie an meinem Fermente-Abo-Gewinnspiel teilnehmen.

Wie konkrete Rezepte aussehen, finden Sie in dieser Rezeptesammlung, die aus dem o.g. Gewinnspiel heraus entstanden ist.http://www.schnelles-gruenzeug.de/category/fermentation/rezepte-mit-fermentiertem/