Mit (Meer)Wasser fermentieren

Meerwasser zum Fermentieren?

Ich bin bekennender Gegner von Meersalz. Das liegt nur daran, dass unsere Meere leider zu riesigen Müllkippen verkommen sind. Darum verwende ich Steinsalz (unraffiniert) oder eben das Bad Essener Urmeerwasser. Beides entstand zu Dinosaurierzeiten und deren Industrialisierungsgrad war bekanntlich noch recht niedrig.

Über die Faszination des Bad Essener Urmeerwassers habe ich bereits geschrieben. Und zwar hier.

In diesem Beitrag soll es um den rein technischen Vorgang des Salzens gehen.

Fermentation und Rechnerei.

Wer fermentiert, muss seinem Gemüse Salz zugeben.

In der Szene gibt es zwei Fraktionen. Die einen geben dem Gemüse Salz nach Gefühl und Erfahrung zu. Die anderen arbeiten wie im Labor.

Ich selber zähle zu den Rechnern. Wenn meine Fermente zum Beispiel einen Salzgehalt von 2% haben sollen, dann setze ich dem geputzten und zerkleinerten Gemüse 2 Prozent Salz zu – bezogen auf das Gewicht. Habe ich also ein Kilo Gemüse in der Schüssel, dann gebe ich 20g Salz dazu, mische das ganze und lasse es erstmal für einen Tag im Kühlschrank ruhen. In dieser Zeit zieht das salzige Gemüse Saft. Manchmal reicht dieser Saft (diese Lake) schon aus, um das Gemüse im Glas vollständig zu bedecken, wenn man es kräftig zusammenpresst. Reicht der Saft jedoch noch nicht aus, dann füge ich einfach 2%iges Salzwasser nach, bis es vollständig bedeckt ist.
Also bereite ich eine Salzlake vor, die den gleichen Salzkonzentration haben soll, wie das Gemüse. In diesem Fall also auch 2%. Ich gebe auf einen Liter Wasser 20g Salz.
Sollte diese Salzlake nicht vollständig benötigt werden: sie ist in einem Glas unbegrenzt haltbar, wenn es dunkel steht.

Etwas komplizierter wird es, wenn man kein kristallines Salz verwendet, sondern zum Beispiel Meerwasser.
Dann muss man die Salzkonzentration dieses Wassers kennen und etwas rechnen, damit das gewünschte Ergebnis herauskommt. Um es euch und mir leichter zu machen, habe ich hier ein Formular entwickelt, in dem ihr einfach eure Werte eingebt – unten steht dann, wie viel Meerwasser ihr übers Gemüse geben müsst.

Der Rest ist identisch zum kristallienen Salz. Lasst also auch hier das salzige Gemüse erstmal einen Tag stehen und füllt den Rest dann mit 2%iger Salzlake (oder auf 2% verdünntes Meerwasser) auf.

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