Verpackung für Fermentiertes

KRAUTFUNDING – EIN VIERTES UPDATE

…Du meine Güte – fast 3 Monate seit dem letzten Krautfunding-Update
Und einige von euch werden zu recht ungeduldig. Denn die „Dankeschöns“ aus der Startnext-Krautfunding-Kampagne sind noch längst nicht alle versandt.
Es ist schon sehr blöd, sich schon wieder dafür entschuldigen zu müssen! Ich will versuchen, euch kurz ein paar Fallen zu erklären, in die ich getappt bin:

Falle Multitasking

Derzeit muss ich viele Dinge gleichzeitig erledigen. Ich bekomme es nicht organisiert / finanziert, mir Hilfe zu holen. Der Aufbau der Fermentations-Manufaktur schluckt viel Aufmerksamkeit. Die Gärtnerei will nicht nur betrieben, sondern auch ausgebaut werden – schließlich habe ich sie erst Mitte 2014 hier von Null auf aufgebaut. Eigentlich wäre genug Arbeit für zwei weitere Menschen vorhanden – aber das Geschäft wirft noch nicht genug dafür ab. Zu viel vom Umsatz stecke ich noch in Investitionsgüter oder Planungsaufträge für die Manufaktur.
Der Umsatz für weitere Angestellte kommt aber erst, wenn die Manufaktur ins Produzieren kommt…

Falle Fördermittel

Das Krautfundingkapital soll zusammen mit den Fördermitteln helfen, die Manufaktur zu errichten. Für den Neubau ist – logisch – eine Baugenehmigung nötig. Da die Baustelle sich zwar mitten im Dorf, aber rechtlich im „Außenbereich“ befindet, wo normalerweise nicht gebaut werden darf, zieht sich der Genehmigungsprozess nun schon seit Monaten hin. Kleckerweise werden seitens der Baubehörde immer neue Unterlagen angefordert. Die sind zwar nun seit Mitte Juli vollständig vorhanden, aber der Vorgang wird wohl außerordentlich gründlich geprüft. Bis heute liegt jedenfalls noch keine Baugenehmigung vor, obwohl Anrufe immer wieder ergeben, dass es keine Probleme mehr gäbe.
Die Falle mit den Fördermitteln ist aber die, dass die Mittel zeitlich gebunden gewährt worden sind. In meinem Falle bis Ende 2016. Normalerweise wäre mein Projekt nun also gestorben.

Mein Referat vor dem Fördermittel-Entscheidergremium aber hat mich nun entlastet – es gab Aufschub bis Ende 2017! Das ist schön, aber Nerven raubt so ein Prozess einem eben doch.

Falle Baukosten

Ich hatte mich zwischenzeitlich auf Anraten meines Bauingenieurs von der ursprünglich präferierten Seecontainer-Bauweise verabschiedet. Ein Neubau einer Halle sei günstiger. Nennt mich naiv, aber ich neige dazu, Fachleuten zu glauben. Im Endeffekt lief der Planungsprozess aber auf einen Punkt hinaus, in dem mein Budget um mehr als 80.000 Euro überzogen worden wäre.
Das ist erstens nicht sinnvoll und zweitens glaube ich nicht, 210.000 Euro für ein relativ kleines Verarbeitungsgebäude zu wenig Geld sein soll. Ich will ja kein High-Tech-Unternehmen aufbauen.

Sicher wird die Situation noch dadurch verschärft, dass Baufirmen derzeit derart ausgelastet sind, dass sie Preise aufrufen dürfen, die nach oben nur wenig begrenzt werden.

Trotzdem: ich glaube daran, dass Planer mit Ehrgeiz Alternativen finden. Eine könnte so aussehen: https://www.youtube.com/watch?v=XgdcBOWPYZc&feature=youtu.be&t=53s. Falls hier also jemand jemanden kennt, für einen Hinweis wäre ich sehr dankbar!

Falle Verpackung

Als richtig dicker Fallstrick stellte sich das Thema der Verpackung raus. Über 400 Kilo Fermente habe ich mittlerweile in den Gärpötten und die sind richtig gut geworden! Aber ich bekam sie bisher nicht verschickt. Der erste Versuch mit über hundert Paketen ging gründlich schief. Bei mindestens 15% der Lieferungen platzte der Becher, in dem das fermentierte Gemüse verpackt war. Grund: das Gemüse fermentiert im Becher weiter – es atment. Das soll so durchaus auch sein, schließlich will ich das Gemüse ja ganz bewusst nicht sterilisieren (Siehe hier). Aber das mit der Atmung frei werdende CO2 ließ die Becher eben auch platzen.

Den Sommer über war ich also auf der Suche nach Alternativen. Ich hatte sogar eine Verpackung gefunden, in der ein Überdruck-Ventil eingebaut war. Aber es funktionierte nicht – die Lake lief einfach durch das Ventil durch.

Nun habe ich mich letzte Woche für spezielle Standbodenbeutel entschieden – sie sind aus weichmacherfreiem PE und oben im Bild zu diesem Beitrag zu erkennen. Diese fülle ich mit dem fermentierten Gemüse, drücke soviel Luft raus, wie es geht und verschweiße ihn dann. So habe ich noch Reservevolumen im Beutel, in das sich das CO2 hinein bilden kann. Das bläht die Beutel zwar kissenartig auf, aber bisher haben alle gehalten, da PE zu Glück sehr gasdurchlässig ist.

Diese Materialfrage habe ich mit allen möglichen Menschen diskutiert, die ich für kompetent und sensibel genug hielt. Ökologische und hygienische Gesichtspunkte wurden beleuchtet. Die Frage nach den Weichmachern wurde diskutiert. Letztlich habe ich mich gegen Glas und für diese Beutel entschieden. Sie sind m.E. der beste Kompromiss.

Auf jeden Fall: weiter machen!

Natürlich ging die Fermentation immer weiter. Die Pötte füllten sich und leerten sich im Laufe der Saison immer wieder. Das Vergorene wurde präsentiert auf verschiedenen Veranstaltungen. Neben der Tim-Mälzer-Show „Karawane der Köche“ kamen sie zum Beispiel zum Stadt-Land-Food-Festival in Berlin zum Einsatz. Dies war mein erster direkter Kontakt mit meinen Fermenten vor einem größeren Publikum. Auch Fachleute waren sehr angetan und kauften direkt größere Mengen ein (mit Großverpackungen gibt es keine Probleme…).

Nun sind die Pötte wieder gefüllt und deren Inhalt ist versandreif.

Ab kommender Woche mache ich mich daran und versende endlich und endgültig alle noch offenen Aufträge.