Grundlagen der Gemüse-Fermentation

Was ist Fermentation?

Unter dem etwas sperrigen Begriff der Fermentation versteht man alle Prozesse, bei denen organische Stoffe durch die Beteiligung von Mikroorganismen (Mikroben) umgesetzt werden. Diese Mikroben können Pilze (Hefen) oder Bakterien sein. Das Umsetzungsresultat können so verschiedene Dinge sein wie Käse, Bier, Wein, Sauerteig, Essig, Kefir, Tofu oder eben Sauerkraut und saure Gurken. Das alles sind ursprünglich fermentierte Produkte. Auch unser Gartenboden gehört dazu. Denn am Aufbau der Humusschicht sind ebenfalls Mikroben beteiligt. Sie sorgen dafür, dass aus abgestorbenen Pflanzen- (und Tieren) lebensspendender Humus wird.

Wir Menschen machen uns diese Verwandlungskünste der Mikroben zu Nutze. Schon seit tausenden von Jahren. In Gefäßen sorgen wir für das richtige Milieu und sorgen so dafür, dass gezielt geförderte Mikrobenstämme die Ausgangsstoffe in den Gefäßen so umwandeln, wie wir das wollen.

Wie wird Gemüse fermentiert?

Hier geht es vorwiegend um das Fermentieren von Gemüse. Dies ist ein sehr einfacher Vorgang. Wichtig ist, dass das Gemüse zum Schluss von einer salzigen Lake bedeckt ist. Es darf nicht mit Sauerstoff in Berührung kommen. Denn wir sehen es hier auf die Tätigkeit von Milchsäurebakterien ab. Die mögen es salzig und sauerstofffrei. Und sie mögen Raumtemperatur.

Das Equipment

Alles, was wir benötigen ist ein Gefäß, das Gemüse, unbehandeltes Salz und ein paar Gewichte und Messer oder Gemüsehobel.

Milchsäurebakterien müssen wir nicht besorgen. Die gibt uns die Natur gratis. Denn es gibt sie überall! Auf dem Gemüse, auf unserer Haut. Überall!

Geeignetes Gemüse

Alle Kohlsorten, Gurken, Bohnen, Wurzelgemüse einschließlich Knollenfenchel. Auch Tomaten, Chili und Paprika sind geeignete Ausgangsstoffe. Dazu kommen noch ein paar Gewürze oder frische Kräuter. Wichtig ist, möglichst nur mit Bio-Zutaten zu arbeiten. Auf ihnen sind die wertvollen Bakterien im Vergleich zum konventionellen Gemüse mit Sicherheit nicht totgespritzt.

Man überlegt sich am besten vorher, was man ungefähr mit dem fermentierten Gemüse später anstellen möchte und schneidet es dann mehr oder weniger fein auf.

Der Ablauf

Dieses geschnittene Gemüse wird mit Salz versetzt. Ich verwende zwischen 2 und 4% vom Gemüsegewicht. Dieses gesalzene Gemüse stelle ich über Nacht abgedeckt in einen Kühlschrank. Dort zieht es dann Wasser.

Am nächsten Tag kommen erst die Gewürze in das Gefäß, in dem die Fermentation stattfinden soll und darauf dann das gesalzene Gemüse vom Vortag. Wenn das Gefäß sehr hoch ist, kann man auch Lagen mit den Gewürzen bilden. Auf keinen Fall aber sollen die Gewürze später an der Oberfläche schwimmen.

Das Füllen der Gefäße erfolgt mit durchaus kräftigem Druck. Nach jeder Schicht wird es festgestampft. Ziel ist, noch mehr Flüssigkeit aus dem Gemüse austreten zu lassen. Je mehr eigener Saft um so mehr Geschmack.

Das Gefäß wird nicht bis zum Rand gefüllt! Die Fermentation geht einher mit einer kräftigen Gasentwicklung. Das entstehende CO2 will entwichen und würde randvolle Gläser zum Überlaufen bringen. Leider drückt das Gas auch das Gemüse nach oben und würde es so dem Sauerstoff aussetzen, den die Milchsäurebakterien nicht mögen, dafür möge ihn aber Schimmelpilze zum Beispiel sehr. Wir müssen also dafür sorgen, dass das Gemüse ständig unter der Lake bleibt. Dafür die Gewichte.

Sollte der eigene Saft anfangs nicht ausgereicht haben, füllen wir mit einer Salzlake die Gefäße soweit auf, dass das Gemüse vollständig untergetaucht ist. Diese Lake bereiten wir aus ungechlortem Wasser (in Deutschland reicht Leitungswasser völlig aus) und dem Salz zu – und zwar in genau der Konzentration, die wir auch für das Gemüse eingesetzt haben. Zwei bis vier Prozent also. Das bedeutet 20 bis 40g je Liter (1 Liter Wasser wiegt 1000g)

Das Gefäß mit dem beschwerten und untergetauchten Gemüse wird abgedeckt und an einen dunklen Ort bei ca. 22°C aufgestellt. Nach einer Woche können Sie es dann auch kühler zwischen 15 und 18°C aufstellen.

Welches Gefäß und wie abgedeckt?

Manche nehmen ein einfaches Mulltuch. Andere tun ihr Gemüse in Gärtöpfe mit Wasserrinne. Ich verwende sehr gern Drahtbügelgläser. Sie gibt es in allen möglichen Größen und sie haben den enormen Vorteil, dass die Verschließbarkeit der Gläser so gestaltet ist, dass zwar nichts mehr in die Gläser reinkommt (keine Fliege und auch kein Sauerstoff) aber das entstehende CO2 aber kann durch die Gummidichtung noch entweichen. So kann man sorgenfrei fermentieren und es braucht keine Gärröhrchen etc..

Ich habe übrigens fertige Fermentiersets mit diesen Gläsern, mit dem geeigneten Salz und sehr praktischen Gewichten in meinem Online-Shop….

Wie lange wird denn nun fermentiert?

Solange, bis es Ihnen schmeckt. Das kann im Extremfall schon 3 Tage bedeuten aber auch mehrere Monate. Drei bis sechs Wochen aber dürften sich als optimal erweisen. Aber nochmals: Ihr Geschmack sollte entscheiden.

Bitte beachten Sie: je kürzer die Fermentation um so geringer die Haltbarkeit, wenn Sie das Gemüse aus der Lake nehmen. Je länger die Fermentation dauert, um so saurer wird das Gemüse und um so haltbarer.

Wenn Sie entschieden habe, dass Ihr Stadium erreicht ist, dann stellen Sie das Gefäß samt Lake in den Kühlschrank. Hier stoppt die weitere Fermentation nahezu. Das Gemüse bleibt auf Monate stabil.

Was sind die Vorteile?

Über die Vorteile der Gemüsefermentation habe ich einen eigenen Beitrag geschrieben: die sieben Gründe…