Jalapeno-Chili, fermentiert

Fermentierte Chilis

Es wird höchste Zeit. So langsam räumen wir Gärtner die Gewächshäuser aus. Die Sommerkulturen wie Tomaten und Paprikas müssen weichen um den Winterkulturen Platz zu machen. Bei mir sind es die Chilis. Seit letzem Jahr fermentiere ich die Überschüsse.

Ihr könnt dies auch machen, da sich auf dem Wochenmarkt sicher viele Gärtnerinnen und Gärtner freuen, wenn ihr Ihnen mal ein, zwei Kilos abkauft.

Zutaten

Chilis, Salz und optional: Gewürze wie Zwiebeln, Lorbeer, Senfkörner etc.

Vorbreitung

Ihr müsst euch entscheiden: wollt ihr die Samen aus den Chilis entfernen? Wollt ihr das vorher machen oder nachher, wenn die Fermentation zu Ende ist.

Vorher ist mühsam, aber das Ergebnis möglicherweise schöner. Dann geht ihr am besten so vor:

  • Gummihandschuhe anziehen (!!!)
  • Chilis der Länge nach halbieren und mir der Kante eines Teelöffels die Samen aus den Hälften schaben, einen Teil aufheben, um ihn im nächsten Jahr wieder auszusäen, den Rest auf den Kompost

Ich bin da eher robust und meist wenig Zeit habe, lebe ich mit dem Korn. Ich nehme die Chili als Ganzes und halbiere sie nicht mal. Ich lasse sogar die grünen Köpfe dran. Das gibt mehr geschmackliche Tiefe. Ich entferne sie erst nach dem Fermentieren. Dann geht es ganz einfach.

Fermentieren

Wiegt eure Chilis ab. Und tut sie in euer Fermentations – Drahtbügelglas. Je Kilo braucht ihr ein 1-Liter-Glas.

Nun fügt ihr 2% Salz hinzu. Bei einem Kilo Chili also 20g Salz.

Da ihr dieses Gemüse schlecht pressen könnt, fügt ihr nun eine 2%ige Salzlake auf. Dazu löst ihr in einem Liter Wasser 20g Salz und gebt die Lake über die Chilis. Was ihr an Lake übrig behaltet, hebt ihr einfach fürs nächste mal auf – Salzlake wird nicht schlecht ;-).

Beschwert nun die Chilis mit einem Gewicht.

Das Glas stellt ihr nun in eine Schüssel, falls was überläuft. Lasst es dort über 4 Wochen bei Zimmertemperatur stehen. Es wird bald heftig anfangen zu blubbern.

(Immer wieder finde ich es komisch, wie gut Gemüsearten fermentieren, die eigentlich als antibakteriell bekannt sind. Hierzu zählen Chilis genauso, wie Zwiebeln oder Knoblauch. Vielleicht findet ja jemand von euch eine Erklärung dafür.)

Zubereitung

Nun habt ihr mehrere Möglichkeiten: Entweder ihr verwendet die Chilis so, wie sie sind, als ganzes. Das empfiehlt sich bei allen nicht zu scharfen Chilisorten.

Der zweite Weg ist, sie zu einer Paste zu verarbeiten. Dazu gebt ihr die Chilis in ein Sieb. Fangt den Saft auf!

Nun entfernt ihr die grünen “Köpfe”, falls ihr das nicht schon zu Beginn gemacht habt. Nun geht es ganz einfach.

Püriert die Chilis in einer Schüssel. Gebt nach Bedarf vom aufgefangenen Saft hinzu um die Konsistenz euren Wünschen anzupassen.

Nun in Gläsern abfüllen und am besten im Kühlschrank lagern.

Den Rest des Saftes verwendet ihr als Würzsauce.

Wenn ihr den Aufwand scheut, könnt ihr die Chilis auch in meinem Online-Shop kaufen. Da gibt es immer wieder verschiedene Sorten.

Anmerkung

Man kann auch die Chilis zu Beginn würzen und pürieren und dann als Paste fermentieren. Das braucht aber wesentlich mehr Aufmerksamkeit in der Startphase. Wer hat schon Erfahrungen damit?

Verwendung

Ihr werdet merken, dass die Chilis während der Fermentation ein wenig an Schärfe verlieren – allerdings nicht viel. Das Aroma kommt dafür um so besser hervor. Die Säure, die bei der Fermentation entsteht, ist eine sehr feine.

Verwendet die Paste einfach überall, wo ihr ein wenig Pepp haben wollt. Auf der Stulle, im Sandwich oder auch als Abrundung von Saucen, Mayonnaisen etc.